Créquy (Pas-de-Calais)

 

Ferme de la Basse-Cour des Maisonnettes

Il ne fait pas bon traîner aux abords de la Ferme de la basse-cour des Maisonnettes ... en cette période de l'année quand on porte des plumes. En effet, à l'approche des fêtes, l'exploitation de Carole et Germain Dollé grouille d'activité car il s'agit de l'un des hauts lieux de la gastronomie locale avec la fabrication, entre autres, de foie gras et magret de canard.

Mais avant que leurs délices n'arrivent dans nos assiettes et fassent le délice des gastronomes, il a fallu du temps aux maîtres des lieux, de la patience, et beaucoup de travail et de soins. Fin juin - début juillet, les volailles, dindes, canards, pintades, chapons d'un jour débarquent directement de l'accouveur à la ferme. Ils ont ensuite tout l'été pour grandir et prendre du poids en s'ébattant librement en plein air, dans les pâtures de la ferme.

Tout s'accélère brutalement début octobre et après quinze jours de gavage, les premiers canards sont abattus pour la production de foie gras. Tout est fait à domicile dans un laboratoire aux normes, de la tuerie à la transformation des produits et la cuisson. Avec notamment un autoclave à disque, comme celui des poids lourds, qui permet une traçabilité des conserves (notamment le temps de cuisson, de refroidissement, etc.).

Huit personnes mobilisées pour les fêtes

En cette fin d'année, pas moins de huit personnes sont employées plus ou moins régulièrement, en fonction des commandes, et les journées commencent à 6 heures du matin pour s'achever quelquefois à 23 heures. Il est vrai que la production est variée. Cela va du foie gras (350 kg sont fabriqués cette année pour les fêtes), à la fabrication de rillettes, confits, magrets et la vente de volailles entières. Sans oublier les paniers garnis, très prisés des comités d'entreprises.

Auparavant, Carole et Germain Dollé livraient leurs produits à la coopérative de Bellebrune. Mais désormais, ils sont devenus producteurs-éleveurs indépendants. Plus de 75 % de leur production est vendue directement aux particuliers, dans leur magasin à la ferme et sur les marchés. Le reste est livré à une ferme-auberge de l'Audomarois et dans deux dépôts vente.

Chaque année, venant à peine d'éclore par accouvage, technique consistant à faire éclore des œufs en couveuse artificielle, 1 000 dindes, 700 canards, 200 pintades et 250 chapons, sont livrés à la Ferme de la basse-cour des Maisonnettes. À l'issue de l'élevage cela donne en moyenne 5 tonnes de dindes, 3,15 tonnes de canards, 400 kg de pintades et 875 kg de chapons.

La ferme de Germain Dollé possède encore 55 vaches laitières et 35 allaitantes. Tout au long de l'année, une douzaine de cochons sont élevés, renouvelés régulièrement et destinés eux aussi à la vente. (Voix du Nord, 17 décembre 2009)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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